Cherry Farm

基本麵包—口感，。

平常我們都吃甜麵包及加料麵包，很少吃簡單的白麵包。

基本麵包可以當主食，上次到紐西蘭旅行時是到超市去買白麵包當主食，代替米飯早午晚餐都吃，配菜夾肉不會膩，二十幾天買了很多次，超市裡都有專門區域擺設。

各家超市口味上幾乎都一樣，口感上就差很多了。

簡單以水、鹽、麵粉和酵母製作而成的白麵包，品嘗的是食材單純的原味，外酥內軟，有咬勁不粘牙，吃過後口齒留香。

有點類似法國麵包，通常製作法國麵包，必須使用高筋品質較好較高，且吸水性強的麵粉，才能產生外酥內軟的質地。有好的麵粉，再靠酵母提出麵粉的香氣和甜味，且發酵恰到好處，才能烤出美味的麵包。

很可惜的是台灣市面上的麵粉品質很不穩定，同一廠牌每次買的品質都不同，還找不到門路，要碰運氣了。

在網路上抓了一些資料，如下，依樣畫葫爐。

真正好的法國麵包應採用連續中種醱酵法來醱酵，即先用配方中百分之十五的麵粉與全部的酵母，以及與麵粉量同量的水，先使醱酵2小時至2小時30分鐘，然後再使用配方中30%的麵粉與此麵粉量同量的水加入第一次中種麵糰內作第二次攪拌，然後再使醱酵2~3小時，待麵糰醱大後再將剩下的55%麵粉與其他原料一齊加入中種麵糰內再度攪拌，並將麵筋攪至擴展階段，使繼續延續醱酵20分鐘至一小時〔視麵糰膨脹情形而定〕，〔麵糰內必須充滿空氣〕，然後作整形處理。利用連續中種醱酵法的用意是使麵糰在經過兩次基本醱酵後，加強了麵糰的酸 度，使烤出的麵包味道更佳。除了使用連續中種醱酵法外，另外尚有利用酸麵和過夜麵糰摻入配方材料中製作法國麵包；使用酸麵製作法國麵包時，在攪拌麵包之前一日就要用水，麵粉和酵母拌成稀薄的麵糊任其醱酵，待次曰攪拌麵包時將此變酸的麵糊倒入其他新鮮材料中一起攪拌，酸麵的用量約為總麵粉的5%左右。利用過夜麵糰做法國麵包時，即在前一日製作麵包時，留剩麵糰一塊，任其醱酵，第二天做時再將此過夜麵糰〔老麵〕加入新配方中一齊攪拌，其用量不可超過總麵糰的10%。真正良好的法國麵包製作，應採用以上三種醱酵法較恰當。

整形工作為製作法國麵包重要步驟之一，最要緊須將麵糰捲得緊實，但不可將表皮弄破，同時底部接合之處須用手掌壓緊，以免在烤爐膨脹時破裂。整形好的麵包放在帆布上和平板上，灑上一層碎粒玉米，送入最後醱酵室醱酵。

法國麵包最後醱酵大約醱至八成就可，如最後醱酵時間過長，麵包失去向上支撐的力量，進爐後會向兩邊擴張，形成扁平式樣，同時法國麵包在進爐前須用鋒利的刀片在頂部劃裂口 一道至數道，如最後醱酵過久，刀片劃下後麵糰會隨著壓力塌下，無法得到完整的式樣。法國麵包用刀片劃裂口的用意是防止麵包在烤爐中膨脹時從腰部或底部爆裂。刀割的深淺可視最後醱酵的程度而定。

完成最後醱酵的麵糰在進爐前需在表面刷上一層清水，以防止進爐後表皮過早結皮而影響膨大，烘烤法國麵包應用蒸汽烤爐，否則麵包的表皮不會鬆脆。如無此設備可在麵包進爐前 十分鐘，在爐內放一盆熱水，利用熱水在烤爐內所產生的水汽也可達到相當效果。烤爐內使用蒸汽後，內部的溫度無法繼續上升，所以麵包進爐時爐溫應用221℃左右。待進爐烘烤的麵包逐漸開始產生焦黃顏色時，即可將爐內蒸汽停止，或用排氣窗將爐內蒸汽放出。

外觀呈金黃色
‧麵包表皮的刀痕部分 膨脹飽滿
‧從麵包的側面，可以看到裂痕
‧切開麵包後，內部小小的氣洞均勻地分布，代表麵糰已經過完全發酵
‧麵包兩端呈現略微焦黃的狀態
‧拿起麵包，輕輕敲打背面，可聽到清脆的聲音
‧撕開麵包時，內部有彈性且微微溼潤
‧麵包內蕊應該是奶油白而不是全白色

製作方式:

1.)將乾酵母灑在溫水上，放置約5分鐘發泡．(取配方中的水)

2.)將老麵分小塊再與所有材料、酵母水一起混勻，揉搓至光滑狀即可。

3.)麵糰放入盆子內蓋上保濕，放在溫暖不通風處發麵，
約二十分鐘至一個小時即可。

4.)取出麵糰桿成１５”ｘ１２”的長方形，由長的一方捲起，
並捲緊捲到底時，接口密合起來，接口朝下置於烤盤上。

5.)將捲好的麵糰置於溫暖處75度F，最後醱酵二個半小時至三小時左右。

6.)用刀在麵糰表面劃線，約３”－４”深。

7.)將蛋白一個和一匙水混合，刷在麵糰表面。

8.)烘烤時使用蒸氣或噴水在麵包表面，製成的表皮吃起來才會脆脆的。

烤箱預熱 425度F，烤18~20分鐘，或至表面呈金黃色。

攪拌機 :

1.將老麵分小塊放入盆中。

2. Vitamin C放入水中溶解，再倒入盆中。

3.加入麵粉慢2M，加入酵母，中速7M，加入鹽，中速5M。

.中種部份原料放入攪拌缸內慢二分鐘，中速二分鐘拌成糰，麵糰溫度24℃。

2.基本醱酵四小時。

3.主麵糰內原料攪拌至麵筋擴展，麵糰溫度28℃。

4.延續醱酵20分鐘後分割。

5.分割滾圓後便鬆弛15分鐘後整形。

6.最後醱酵約四十分鐘。至三分之二程度時取出在表面切裂口。

7.烤爐230℃，烤30分鐘，爐內要蒸汽。