Cherry Farm

傳統客家人擅長做醃製食品加工，從小即跟著長輩幫忙做這些工作，繁複的程序讓小時候沒耐心的做下去，看到就怕。

隨著時代的進步，季節性產品都要保留下來，一整年都可以吃到，現在都不再用厚厚的鹽來保存，也不再曬全乾保存，老媽以前用冰淇淋型的冷凍櫃，整整一櫃的加工品，有各種筍乾、苦瓜、芋頭、芥菜、豆乾、菜浦、蘿蔔乾…..，自產的東西只有菜瓜沒有晒乾，我認為不經濟，冰櫃長期耗電成本比食品價值還高。

一年之中桂竹筍最先出來，四月到五月產期不到一個月，”雨後春筍”是最佳寫照。之後綠竹漸漸出來，新品種產期可到達中秋節後甚至到冬至、再來麻竹筍七八月開始約二個月出筍期，其它外來種還沒有量產，我沒接觸到。冬筍孟宗竹，價格俏沒有人加工的。

桂竹筍初產時，先冒出來的幾乎給松鼠、果子貍、猴子吃掉了，盛產只有一星期到十天左右，後面的越來越細越少。麻竹是長在山上粗放管理。

綠竹筍產量靠管理，品種很多，產的筍品質誤差頗大，放的”料”人為的因素差異很大，涼筍沙拉大家愛吃，但我不建議吃。

竹筍的特性是砍下來後，會繼續生長老化，甜味會消失，纖維會硬化，應該立即處理滾水殺青煮過，冷藏備用，過一二小時即老化了。

所有加工原理上都一樣，很簡單，殺青--->脫水--> 密封保存，做法因人而異，做出的品質也不同。

桂竹筍桶筍加工廠做法

剝好竹筍放網籃--> 滾水爐煮殺青後---->吊到 紅外線高週波殺菌桶內---> 取出趁熱塞入鐵桶罐，裝滿後加一點點食品添加物  --- > 蓋子蓋上，應用熱漲冷縮原理，涼後蓋子緊密，內部是真空的。現在一部分改用真空包裝一樣是隔絕空氣密封存。

桶裝的會有很多殺青不完全，還保有細菌，一段時間後爆桶狀況。

專業筍農麻竹筍乾做法

1.山上取下二至四尺竹筍。

2.剝筍衣削調筍頭老纖維。

3.整支蒸熟殺青，大鍋滾約30分鐘，到顏色轉變，太過會爛掉，不熟會殺青不完全，家庭小鍋15分鐘即夠。

4.取出自然冷放涼，約3-5小時，用風扇吹較快會乾邊，顏色不云不好看。

5.破開切除老節，攤到桶子用砂袋及石頭壓三天脫水。桶子底下開孔讓苦水流走。

6.拿出片片抹鹽，多少均可，少怕壞掉多怕傷成本再攤平放桶，用砂袋及石頭壓二個月，桶底開孔讓苦水流走。

7.完成取出裝袋真空包裝。成品重量約原來的十分之一重。

***全程注意絕對不能碰到水*****否則報銷

Farmer 老媽家庭式的私房做法

1.取材桂竹筍或綠竹筍長到半人高到一個人高的材料。(品質最好吃的部分)

2.剝筍衣，取筍尖與嫩的中空管筒狀，切好破開，筍尖與中空管分開煮殺青，因煮殺青的時間不同。約滾個3-5分鐘。因筍無苦澀味且肉身薄易煮，殺青殺菌即可。

3.放涼瀝水，我曾裝網袋放洗衣機高速脫水，效果不錯。

4.放鹽攪均勻。

5.裝布袋用木板夾固定，上用大石頭壓出水份，一二天翻轉一次再用一點鹽，再壓。也曾壓後拿出來再晒乾後裝袋。

6.差不多八九成乾，(看壓重量時間不同)裝小袋壓扁成方塊一次用量，筍尖與筍身分開裝，放冷凍庫保存。(一樣全程不能碰到水)

因筍本身含水已除，冷凍不會有水結冰膨漲破壞傷到筍纖維情形，煮下去還是一樣好吃。

(麻竹筍同樣做法，切好一小片的殺青拋鹽脫水)，